近日，在濟(jì)南市歷城區(qū)易安小學(xué)的午間餐桌上，有葷有素又有瓜果的配餐讓孩子們大快朵頤，據(jù)悉，易安小學(xué)的午間配餐來源于中央廚房項(xiàng)目。今年以來，15處中央廚房陸續(xù)建成并走進(jìn)校園，為濟(jì)南市的中小學(xué)生提供了安全營養(yǎng)的“幸福餐”。

學(xué)校食堂，直接關(guān)系到學(xué)生的健康和安全，稍有疏忽，極有可能會造成群體性的事故，給學(xué)生的身心健康和生命安全帶來嚴(yán)重的后果。保證孩子的健康成長，是全社會的重大課題，而讓孩子在學(xué)校里吃上健康、衛(wèi)生、安全的校餐，則是重中之重。

//中央廚房智能化

在“工業(yè)4.0”的發(fā)展浪潮中，中央廚房行業(yè)也勢必要在提升智能化水平上下功夫。

智能化發(fā)展能使中央廚房進(jìn)一步簡化運(yùn)作過程，降低加工成本，還能使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，滿足標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

建造智能化中央廚房，首先要對廚房設(shè)備進(jìn)行升級。用主食生產(chǎn)線、全自動洗切流水線、自動分裝流水線、智能化自動炒菜鍋等自動化設(shè)備取代人工操作。

目前還有很多學(xué)校引入了先進(jìn)的烹飪機(jī)器人，它能在生產(chǎn)過程中有效控制油溫，杜絕高溫產(chǎn)生有害物質(zhì)，且能夠?qū)崿F(xiàn)自動投料、自動翻炒，充分實(shí)現(xiàn)了高效烹飪、標(biāo)準(zhǔn)烹飪和科學(xué)烹飪。

與此同時(shí)，還需要利用互聯(lián)網(wǎng)智能技術(shù)對食品生產(chǎn)全過程實(shí)施大數(shù)據(jù)監(jiān)控、解析和把關(guān)，提升食品品質(zhì)的同時(shí)嚴(yán)防食品安全問題。

除了生產(chǎn)，中央廚房的運(yùn)作過程中還包括了食品配送。因此，提升配送過程的智能化水平也是關(guān)鍵點(diǎn)之一。

// 中央廚房運(yùn)營特點(diǎn)

中央廚房本身意味著擁有一套保障食品安全的很規(guī)范、很成熟的流程制度與硬件設(shè)施：采購、貯存、加工制作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)都有操作規(guī)程，出現(xiàn)任何問題第一時(shí)間都能找到源頭。

并且依靠中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化，帶來了效率極大的提升與成本的劇降。

學(xué)校食堂由于生產(chǎn)規(guī)模大，原料的供應(yīng)量、儲藏量、切配量，烹調(diào)環(huán)節(jié)的菜肴制作量，配送環(huán)節(jié)的菜品配送量以及綜合能源消耗量都十分巨大，這些都是成本控制的關(guān)鍵因素。

通過中央廚房的集約化管理，集中采購和成本核算，避免了分散零星采購所造成的高成本以及管理漏洞、安全隱患。

同時(shí)，還有助于建立采購、儲運(yùn)、加工、配送、銷售等環(huán)節(jié)的信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺，確保高品質(zhì)、低成本，達(dá)到成本控制管理的目標(biāo)。

// 中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化

 01 原料采購標(biāo)準(zhǔn)化

食品安全是重中之重，所以從采購開始，就應(yīng)該嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。在食材供應(yīng)環(huán)節(jié)，可采用凈菜供應(yīng)鏈，食材經(jīng)過專業(yè)清洗、切配，當(dāng)日菜當(dāng)日供應(yīng)。同時(shí)可溯源查詢，安全可靠，無農(nóng)藥殘留之憂。食材的采購不再擔(dān)心索證及安全問題。

 02 生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化

生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化，即對生產(chǎn)過程的要求。只有每一道工序都進(jìn)行規(guī)范制定，合理控制，才能最終產(chǎn)出合格產(chǎn)品。從食材選料、拆包、清洗篩選、火候、泡發(fā)時(shí)間、加工工藝流程等，打造標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)體系。

 03 菜品標(biāo)準(zhǔn)化

菜品標(biāo)準(zhǔn)化其內(nèi)容具體包括了對原料的要求、各種調(diào)味品用量和規(guī)范烹飪溫度及時(shí)間，標(biāo)準(zhǔn)食譜改變了傳統(tǒng)的中餐生產(chǎn)理念，其應(yīng)用為中餐菜品的品質(zhì)提供了保障，也在規(guī)模化運(yùn)營上做出了大膽的嘗試。后廚將標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的簡單再加工，變成一個(gè)真正的菜品。大量節(jié)約勞動時(shí)間，控制廚房成本，便于后廚的整體管理、創(chuàng)新發(fā)展菜品的基礎(chǔ)。

 04 包材、保鮮標(biāo)準(zhǔn)化

包裝材料的選擇是保障品質(zhì)的重要問題。包材均采用耐高溫、可蒸煮的食品級包裝袋。冷加工鏈菜品轉(zhuǎn)化成工業(yè)化產(chǎn)品，流程設(shè)計(jì)和監(jiān)控等。為大規(guī)模的生產(chǎn)、保鮮等提供了品質(zhì)保障。

 05 配送標(biāo)準(zhǔn)化

通過提供庫存及預(yù)警機(jī)制，可以實(shí)現(xiàn)庫存零風(fēng)險(xiǎn)速凍保存、按需下單、無須積壓，沒有食品變質(zhì)等問題。

 06 設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化

學(xué)校食堂烹制中餐用到了蒸、煮、炒、炸、燜、燉等各式各樣烹飪手法，要想實(shí)現(xiàn)中餐餐廳的工業(yè)化，必須要設(shè)計(jì)出專門針對中餐的生產(chǎn)設(shè)備來取代傳統(tǒng)烹飪技藝。目前也是有許多學(xué)校“引進(jìn)”多功能烹飪中心，從而實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的。打造出工業(yè)化的中央廚房。比如運(yùn)用食品工業(yè)中的真空油炸鍋來進(jìn)行餐飲烹飪的“炸”。

標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、數(shù)字化、工業(yè)化、科學(xué)高效的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營生產(chǎn)運(yùn)作模式，已經(jīng)成為當(dāng)下餐飲重要需求。

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圖文來源：智膳云鏈、互聯(lián)網(wǎng)等

編輯整理：CCLE教育后勤展